Pirina yağı yani Pomas denilen yağ zeytinin etli kısmı alınıp yağ için kullanıldıktan sonra çekirdeğinin de sıkılması ile elde edilir. Bundan genelde sabun yapmada kullanılır. Normal zeytinyağındaki pigmentler ve kimyasallar bu yağda çok azdır. Eskiden türlü şeyler için kullanılırdı. Mesela ateş yakmada da kullanılırdı. Bu yağa "atık yağ" demek doğru değildir ancak sofralık bir yağ da değildir. Asıl sıkıntılı konu; pamuk yağı ve diğer başka yağlarla karıştırılarak satılmasıdır. Pamuk yağı ve diğer bazı yağ türleri için 2000'li yıllardan sonra çok tartışmalar yapıldı. Bu tür yağların sağlığa zararlı olduğu söylendi. Daha sonra doğruları anlatanlar sustu. Çünkü bıktılar. Çeşitli yağlarla zeytinyağını karıştırıp satanlar arttı. Eser miktarda zeytinyağı koku vermesi için konulup pamuk yağı, çiçek yağı ve diğer başka yağlarla karıştıranlar çok oldu. Hatta ülkemiz zeytinyağı satıcıları gemilere düzenek kurmuşlardı. ABD kıyılarına geldiklerinde % 5-10 zeytinyağı koyarak karma yağları piyasaya yolluyorlardı. 100 cc'lik ambalajlar bile yapmışlardı. ABD gıda kurallarına aykırı tutumlar olduğu için ceza alanlar çok oldu. Türkiye'de makina yağı bile koysan kimse gık demez.
Natürel Zeytinyağları
Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda, doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır.
Natürel zeytinyağları, piyasada, 3 grup halinde bulunur.
1- Natürel Sızma Zeytinyağı (Extra Virgin Olive Oil)
Natürel sızma zeytinyağı, en doğal haliyle ve hiçbir kimyasal işlem uygulanmadan elde edilen zeytinyağıdır. Zeytinyağının bu özelliğe sahip olması için gereken bazı şartlar vardır;
- Genellikle 24 saat içinde toplanmış olan taze zeytinler kullanılmalıdır,
- Hiçbir kimyasal işlem geçirilmeden elde edilmelidir,
- İşlem sırasında sıcaklık 28 °C'nin altında tutulmalıdır,
- Asidite seviyesi %0.8'in altında olmalıdır.
Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest asitlik (oleik asit) derecesi, 100 gramda en çok % 1 ve altında olan natürel zeytinyağıdır. Erken hasat, soğuk sıkılmayla elde edilenidir. Zeytin meyvesinin doğal özelliklerine, dışarıdan hiçbir kimyasal işlem uygulanmaz. Tat, koku ve vitaminler aynen korunmuştur. Asit derecesi, sıfıra en yakın sızma yağ, İngilizce'de “extra virgin” olarak nitelendirilir. Zeytin ezmesinin ilk sızması veya hafif sıkımından elde edilen halis yağdır.
Asit oranı sıfıra yakın tüm sızma yağlar kalitelidir. Boğazı yakmaz. Tadı, tam olgunlaşmadan sıkılan tanesinden dolayı; hem meyvemsi hem de acımtrak, rengi de doğal olarak yeşile çalan bu nefis yağ, çiğ olarak tüketilir. Natürel sızma zeytinyağı, her tür yemeklere uygun olmakla beraber, salatalar için idealdir. Salatalarda ve daha önceden haşlanmış olan makarna, sebze, balık gibi yemeklerde; tadını ya doğrudan ya da sos içinde daha da güzelleştirmekte kullanılır.
Natürel Birinci Zeytinyağı (Virgin Olive Oil)
Biraz daha olgunlaşmış zeytinlerin fiziksel işlemlerden geçirilmesi ile elde edilen ve asidite düzeyi %2'nin altında olan zeytinyağıdır. İlk sıkımın ardından ve genellikle sıcak su kullanılarak elde edilen bu zeytinyağının, kokusu veya tadında, çok hafif kusur bulunabilir.
Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 2 olan naturel zeytinyağıdır. Sızmaya oranla daha yoğun bir tat içerir.
Natürel İkinci Zeytinyağı (Ordinary Virgin Olive Oil)
Kokusu veya tadında, tolere edilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) %2 asidin üstünde ve azami % 3.3 olan yağlardır.
2- Rafine Zeytinyağı (Refıned Olive Oil)
Rafinasyon, koku giderme, reçine giderme ve ağartma işlemlerine tabi tutulmasıyla işlem görmüş yağlardır. Gıda değeri azalmış ve molekül değişikliklerine uğradığından, insan sağlığı açısından da uygun sayılmazlar. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok %0.3’tür. Bu yağ piyasada, kızartma yağı olarak da pazarlanmaktadır. Rafine edilmiş demek, yağın temelinde bulunan kusurların sonradan çıkarılmış olması ve yağın sızma yağ ile sonradan karıştırılmış olmasıdır. Asit oranı %1 civarındadır. Yağı çıkarmak için kimyasal çözücüler kullanılmamıştır. Ancak odun kömürü ve diğer bazı kimyasallar ve filtreler kullanılarak rafine edilmiştir.
Rafine, bir tür temizlik işlemidir. Yağın sadece istenmeyen özellikleri giderilir, yabancı hiçbir madde eklenmez. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağ, daha sonra iyi kalite zeytinyağı ile karıştırılarak, yitirdiği biyolojik özellikleri yeniden kazandırılır. Rafine yağlar; ağıza, yağlı his vererek dağılır. Bu yağların pazarlanabilmesi için bir miktar Naturel yağ ile karıştırılması gerekir. Rafine zeytinyağı, hafifliği ile, sebzelerin marine edilmesinde, fırında ve ocakta kızartma yapmak için seçilir.
3- Riviera Zeytinyağları (Olive Oil)
Rivyera tipi zeytinyağı, rafine zeytinyağına belirli oranlarda (% 5-20) naturel zeytinyağlarının karıştırılması ile elde edilir. Kızartma ve yemeklerde kullanılır. Azami %1.5 asit içerir. Rengi ve aroması, sızma zeytinyağına göre daha açık ve hafif olan Riviera zeytinyağı, özellikle her türlü soğuk ve sıcak yemeklerin hazırlanmasında ve kızartmalarda kullanılır. Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek alışık olmayanlar, bu tip zeytinyağını tercih edebilirler.
Rafine zeytinyağı ile naturel zeytinyağının harmanlanması ile üretilen zeytinyağlarına “Yemeklik Tip Zeytinyağı” denir.
+ Erken Hasat Zeytinyağı (Early Harvest Olive Oil)
Zeytinyağı gurmelerinin ısrarla aradığı "erken hasat soğuk sıkım zeytinyağı” asıl olarak iki tanıma uyan zeytinyağıdır. Bu iki tanım "erken hasat” ve "soğuk sıkım” tanımıdır. Bu iki tanımı gerçekleştiren zeytinyağına erken hasat soğuk sıkım zeytinyağı denir.
Bir zeytinyağının "Erken Hasat” tabirine sahip olabilmesi için zeytinliklerden henüz olgunlaşmamış zeytin danelerinden, zeytinler henüz yeşil iken hasat edilen üretilmiş olması gerekir. Ve bir zeytinyağına "Soğuk Sıkım” tanımının nasıl kullanılabileceği Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliğinde şu şekilde açıklama yapılmıştır.
Soğuk sıkım, zeytin hamurunun 27˚C’nin altında perkolasyonu (Sıvının hidrostatik basınçla ayrışması) veya santrifüjü ( sıvının merkezkaç kuvveti ile ayrışması) ile elde edilen doğal (natürel) sızma veya birinci zeytinyağları için kullanılabilir.
Bu iki tabire sahip zeytinyağı yani henüz olgunlaşmamış ve zeytin daneleri yeşilken hasat edilmiş zeytinlerden 27˚C altındaki sıcaklıkta hamuru yoğrulmuş, bu hamurdan ilk ve son elde edilen yağın sıcaklığı 27˚C altında ölçülmüş ise "erken hasat soğuk sıkım naturel sızma zeytinyağı” elde edilmiş olur.
Neden Zeytinyağını Soğuk Sıkmak Daha İyidir?
Zeytinyağı 27˚C altında sıkılması ile daha yüksek sıcaklıkta sıkılması arasında büyük fark olur. Yüksek sıcaklıkta zeytin daneleri daha fazla yağ salar. Daha fazla zeytinyağı üretilmiş olur. Fakat yüksek sıcaklık, zeytinyağındaki sağlığa yararlı vitaminlerin ve antioksidanların bir kısmının feda edilmesi anlamına gelir.
Erken Hasat Soğuk Sıkım Zeytinyağı Neden Daha Pahalıdır?
Zeytinyağları arasında "erken hasat soğuk sıkım zeytinyağı” en kaliteli ve diğerlerinden daha pahalı zeytinyağı olarak bilinir. Bunun nedeni 1 litre erken hasat soğuk sıkım zeytinyağı elde etmek için 7 kilogram ila 10 kilogram arasında yeşil daneli zeytini daha az sıcaklıkta sıkmanız gerekir. Tam olgun ve 27˚C’nin üstündeki yüksek sıcaklıklarda elde edilen natürel sızma zeytinyağlarında ise bu oran 4 ila 5 litre arasındadır. Yani neredeyse standart sızma zeytinyağlarına göre 4 ila 5 kat daha fazla zeytin danesi kullanılır.
Erken hasat soğuk sıkım zeytinyağı bu sebeplerden dolayı hem lezzet hem sağlığa yarar olarak diğer zeytinyağlarından ayrılır.
Neden Erken Hasat Soğuk Sıkım Zeytinyağı Daha Sağlıklıdır?
Kahvaltınızda enfes lezzetli etli zeytinleri eksik etmeyen ve zeytinyağını eşsiz yumuşak tadına tutkun bir zeytin sever olarak bir zeytin ağacından zeytin danesi koparıp tadarsanız büyük bir hayal kırıklığı ve şaşkınlık yaşayacaksınız. Çünkü bir meyve ağacından beklenmeyecek derece de acı bir meyvesini tatmış olursunuz. Bu acılık ağacın yapraklarında da bulunur. Bu sebeple zeytin ağacının zararlıları diğer ağaçlara ve bitkilere göre daha azdır. Zeytin ağacının acılığını bilen ve tadan birçok zararlı bu ağaçlara dokunmamaya çalışır.
Acılığın nedeni "oleuropein” maddesidir. Oleuropein, zeytin danesi yeşilken meyvenin %14 ila %15’ini oluşturur. Oleuropein zeytin daneleri olgunlaştıkça denelerin, meyvelerin içindeki yoğunluğu azalır.
İlginç olansa zeytine bu acılığı veren "oleuropein” maddesinin sağlık ve lezzet kaynağının da asıl nedeni olmasıdır. Oleuropein maddesi zeytindeki fenolik maddelerin oluşumunu sağlayan en önemli bileşenlerdendir. Zeytin ve zeytinyağı üretim sürecinde zeytinler ezilince oleuropein maddesi de parçalanır ve kimyasal tepkime başlar. Zeytin hamurunun oluşması ve yoğrulması sırasında oleuropein maddesinden açığa çıkan antioksidan, polifenol fenolik bileşikler zeytini ve zeytinyağını lezzetli ve sağlıklı hale getirirler. Fenolik bu maddeler insan sağlığı için çok yararlıdır. İlk başta bağışıklık sistemini kuvvetlendirirler. Fakat zeytinyağı ne kadar çok ısıl işleme maruz kalır ve ne kadar geç hasat edilirse bu yararlı maddeler zeytinyağına o kadar az karışır.
Özetle zeytini erken hasat eder ve zeytinyağına dönüştürürseniz, Oleuropein bileşiğini daha fazla elde edersiniz. Oleuropein oranı yüksek zeytin danesindeki antioksidanlar sayesinde insan vücudu da çok yararlı bir savunma maddesi elde eder.
Erken Hasat Zeytinyağını Nasıl Tanırsınız?
Erken hasat soğuk sıkım zeytinyağının bir diğer özelliği hasattan çok kısa süre sonra sıkım işleminin yapılmasıdır. Böylece içindeki yararlı antioksidanlar, vitaminler ve mineraller en üst seviyede yağa aktarılır. Doğal sızma zeytinyağına göre biraz daha yeşil renge sahiptir. Genellikle ekstra bir işlem ile rengi berraklaştırılmaz. Erken hasat soğuk sıkım zeytinyağının aroması harikadır. Fakat hafif bulanı gözükebilir. Dinlendikçe tortu dibe doğru iner.
Doğal sızma zeytinyağı ise sarıya kaçan bir renge sahiptir. Zeytin toplanır yine kısa sürede fakat bekletilerek sıkıma gönderilir. İyi kalite olan bir doğal sızma zeytinyağında tanklarda dinlendirilme işlemi ile tortusu giderilmiştir.
Tam zeytin zamani simdi onun için belki bilmeyenler vardir diye bir bilgi aktarmak istedim....
Sızma zeytinyağı zeytin toplandıktan sonra kırma, parçalama ve ezme yöntemiyle elde edilir. Bu yağda da hiçbir katkı maddesi kullanılmamıştır.
Riviera tip zeytinyağı ise içindeki yağ asidi çok yüksek zeytin hamurundan elde edildiği için içerisine asit giderici kimyasallar eklenen son sınıf görülen bir zeytinyağıdır. Zaman zaman başka yağlar ile de karıştırılarak satışa sürülebilen yağdır. Gerçek bir zeytinyağı tutkunu iseniz bu seçenekten uzak durmak isteyebilirsiniz.
Okumalık:
Comments